美食看兰州（泸定小吃）(兰州小吃)

美食看兰州（泸定小吃）(兰州小吃)

　　 “兰州牛肉拉面”是遍布长城内外、大江南北的快餐。兰州小吃行到兰州，才知道美味远远超出拉面，既丰富又营养，且朴素与豪华皆宜。

　　 兰州市的少数民族虽然只占总人口的4．04％，但其仰教的就有．％，如此算来，人数在兰州总人口中的比例并不很高，可全市餐饮业多半壁江山是餐馆。

　　 兰州东泸定小吃总经理马俊这样说：“食品以牛羊肉为主，适合西北天寒气候下人的需求，所以不仅，其他民族也欢迎。

　　 ”兰州市民族事务委员会副主任杨生义说，食品被普遍认为干净，不仅肉类的选择很严格，而且对厨房、餐具的卫生也十分讲究。他还强调：“假如今天我们10人一桌吃饭，其中有一人是，那就一定要去餐馆。”言下，绝对不会让朋友委屈，这也是兰州餐馆众多的原因吧。

　　 在兰州有机会听马俊谈了一中午餐，才粗略了解其中美味所在。他介绍说，“手抓羊肉是首推菜品，我们只选甘肃东乡、民勤、靖远3个县的羊，那里的羊吃盐碱地上长的草，不仅肉不膻，膘不肥，而且碱性大于酸性，口感好又利于消化吸收；与蒙古的手抓羊肉不同，的手抓羊肉放了许多作料，厨师手法有异，各有秘方……”听马俊这么一讲，对羊肉有顾虑的食客也会开禁了。

　　 马俊介绍，近些年随着经济发展、交通便捷，与东部、南方交往增多，兰州的餐有很多发展，海鲜等大量进入餐，而传统的牛羊肉做法分别达一二百种。牛肉的代表做法是宁夏的“糊牛”；手抓羊肉还要讲究切与装盘：不砍断肋条，只是沿肋缝破开呈扇面摆放，看着就精致。

　　 至于小吃，要用方言来说才更具韵味：酿（天津小吃有哪些）皮子、灰豆子、甜坯（油炸的小吃有哪些）子、韭菜合子……别小看小吃，这些简单的菜点，从选料到制作到营养配置都很讲究，大众美食往往是经典美食。就说酿皮子，粉皮而已，让兰州的餐馆一做，粉皮的宽窄、长短和颜色，调料的咸辣酸麻和红黄绿搭配，各式各样。

　　 餐的一大特点是面食，除了韭菜合子、饺子、包子、面条、面饼，每一样都有繁多做法。馅儿可以甜可以咸，可以荤可以素；皮儿可以是白面是杂面，是南瓜是玉米是土豆；连和面的水也可以是不同的菜汁；面条的形状和浇面的卤，更是千变万化，比如“酸汤雀舌面”，听名字就好吃。一句话，简单和铺排都为的是适应食客口味。

　　 在兰州，对全国餐饮业都有很大影响的是一部市审定并颁布的法规《兰州小吃》（台湾小吃排行榜），还有这个管理办法的实施细则。

　　 说起这个法规和实施细则的意义，杨生义体会很深：兰州的非常虔诚，对于食品的要求非常严格，尊重少数民族习惯这个概念在兰州市民中可以说是深入骨髓。但是，很多人是在无知的情况下触犯了的禁忌，导致“不清”，出台有针对性的有法律权威的管理办法及其实施细则，就非常必要。马俊又加了一句“非常迫切”。19年兰州就出台相关规章，19年上升为法规，2001年又出台了实施细则，是由省人大批准的地方性法规，几年的实践证明很有成效。

　　 根据杨生义的介绍，兰州小吃了解到管理办法的主要内容。首先是畜禽屠宰的程序要尊重教的古兰经、圣训来执行；在食品超市、集贸市场，食品要与其他食品分区、分柜摆放；餐饮业的厨具、餐具，运输、储藏、计量的用具都必须专用；食品包装的印刷要有监制；餐饮业中从业人员要有一定比例、关键岗位必须职掌，等等。还包括对违反者的处罚甚至法律制裁的规定。

　　 在餐饮业的从业人数上，管理办法规定：兰州小吃，要有至少一半是；兰州小吃要达到30％，关键岗位如采购、厨房管理等，兰州小吃的管理层中，至少有一位，关键岗位必须是；个体工商户业主必须是，纯粹经营肉食品的，员工要达到％。马俊解释为什么对从业人数有严格要求，就是因为餐饮在兰州利润可观，现在有这样一道关口，挡住了不熟悉餐饮规矩的人经营，尽可能避免出现伤害感情的事情发生。

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