探访藏在北京胡同里的浙江美食（特色小吃代理）

探访藏在北京胡同里的浙江美食（特色小吃代理）

　　 编者按：改革开放以来，首都北京作为全国政治、文化、科技创新、国际交往中心，一直活跃着浙江人的创业以及工作生活的身影。“八八战略”迎来20周年之际华阴小吃报业集团北京分社、潮新闻京津冀新闻中心、浙江省驻京办、在京浙江人杂志社嘉兴特色小吃共同策划了《嘉兴特色小吃》系列报道，旨在通过嘉兴特色小吃，探访“闯京城”的浙江人有着怎样的独特经历，捕捉他们目前关切，他们未来，从百姓视角呈现北京和浙江之间更多的故事；通过群像塑造，通过他们的所作所为、所思所想，为“地瓜经济”提能升级“一号开放工程”提供实践和思考。

　　 无论去过多少地方，尝过多少美食，依旧觉得家乡的味道是世界特色小吃代理最的口味。北京，有成千上万的浙江人在此打拼，也聚集了各式各样的浙江美食，让“北漂”一族纾解乡愁，也让京城的老饕们可以尝到正宗的浙江味道。

　　 美食的背后是文化。繁茂的人文藤蔓，潮新闻嘉兴特色小吃家乡的味道，在北京的胡同里一路寻觅，走进后院，尝到了蒲岐海鲜那原汁原味的“鲜”；迈入禾苑台州鱼市，看到了餐桌上一道道台州所有走街串巷有烟火气息的美食，令人流连忘返。他们背后的故事，且听我们一一道来。

　　 北京大红门一带，海鲜和小商品批发市场聚集，多年来浙江人扎堆。这里就像个“海鲜资源带”，是早期温州人来北京的聚集地，被亲切地称为“浙江村”。

　　 有人的地方就有美食。以温州为主的浙江人在这里活动久了，自然也就带来了地道的温州特色美食海鲜。

　　 嘉兴特色小吃大红门路上的世纪丹陛华综合批发市场，早年这里被人们称为“北京的小义乌”，曾有大批的浙商云集。顺着批发城南侧的小路向里走，在大楼背后，藏着一家温州人开的餐厅，叫做“后院蒲岐海鲜”。

　　 站在餐厅门口，嘉兴特色小吃感慨：如果不是有人指点，还真找不到这里，称得上是藏在北京胡同里的浙江美食。

　　 踏进这座三层小楼，新中式的装修风格宽敞明亮，店内挂着的蓑衣和斗笠是温州当地传统渔民的装备。餐厅名字中的蒲岐，是温州的一个古镇，由于这里的海涂养殖已有100多年历史，所以蒲岐也被浙江人称作“海鲜王国”。

　　 嘉兴特色小吃时，恰是正午时分，走进小楼，一楼大厅里人声鼎沸，很多食客在一侧的海鲜展示区忙着挑选中午的佳肴。在另一侧的会客茶台，老板洪栋福向着我们走来，一脸憨厚可亲。

　　 洪栋福出生于温州市蒲岐镇，从家到海边只有五分钟的路程，他形容自己是实打实“海边生长的孩子”。19年，16岁的洪栋福跟随家人来到北京，同彼时的大多数温州人一样，在小作坊里做起了服装生意。“当时我做童装，每天踩完缝纫机，就和老乡们一起把衣服拿到天桥底海南小吃特色摆摊卖”。洪栋福回忆，那几年的“练摊儿”经历，为他后来创业积攒了不少经验。

　　 当年一起做服装生意的同伴，很多人至今仍在坚持，有的甚至建起了几十亿规模的服装厂。而洪栋福却在2005年转换赛道，和朋友一起开启了另外一条创业之路做餐饮。这个行业，洪栋福此前从未接触过。事实证明，敢打敢拼的人确实能干成事儿。

　　 “起初没想那么多，就是想让在北京的温州人能吃上地道的温州小海鲜。”洪栋福说，“我们浙江人的性格就是这样，有钱就赚，先试试再说。”两间房、三张桌、三个厨师，洪栋福几乎用上了全部的家当，小餐馆就这样开了起来。

　　 那个时候，食客中有百分之九十都是在周边做生意的浙江人。洪栋福和朋友一起，仅用3年时间，就将餐厅的营业面积扩大到了0平米。经过十几年的打拼，“后院”在2019年底正式开业了，厨师也增长至三十余人，被老顾客笑称为“海鲜男团”。

　　 但让洪栋福没有预料到的是，开业20天就碰上了，堂食也暂时被叫停了。洪栋福并没有坐以待毙，除了开拓外卖业务之外，他还带领大家一起创新，开展了私厨上门服务。

　　 私厨每次会面对不同的客户，在口味上也各有偏好，因此对厨艺要求更高。除了味道上的考验，菜品创新、摆盘也很重要。在传统烹饪技法的基础上，每个月大厨会对当季食材进行改良组合。私厨上门可以让客户面对面跟厨师沟通，近距离感受烹饪过程，就餐自由度也更高。给了用户更多选择，满足了用户多元化的用餐需求。

　　 “这个权宜之计没想到竟获得了好评，生意不但没受太大影响，上门服务的模式也被保留了下来。” 洪栋福感慨地说。从来没有最坏的时机，机会总是留给有准备的人，从各个环节，将餐饮经营的颗粒度做细做精，便是机遇所在。

　　 让顾客吃上温州原汁原味的海鲜，是洪栋福做餐饮多年的追求，“这也是我当年干餐饮的一个初衷，不会变！”

　　 坐落在丹陛华地下一层，号称 “北京小温州菜市场”的鑫江南菜市场，这里也是“后院”的主要采购来源之一，从门口腥咸的海鲜味到里面卖的食物摊位老板们的口音，都显得与北京大部分菜市场不一样。上世纪八十年代的大红门一带，浙江人不仅在这里做生意，也把家乡的食材带到了京城。

　　 洪栋福告诉嘉兴特色小吃个菜市场的特色就是能买到很多温州当地的产品，比如煲汤用的一些食材、调料等，这都是北京本土没有的。“哪怕一种毫不起眼的辅料，都要尽量要采购到家乡生产的，尽可能地把口味平移过来。”

　　 做了这么多年餐饮屹立不倒，而且越做越有味道，洪栋福有他独有的心得。“做餐饮就是做口碑，而采购是一个餐饮店的灵魂。”

　　 洪栋福告诉记者，这18年来，他坚持每天4点钟起床，亲自去采购当天市场上k22鲜的食材，保证食材的品质和稳定。这和嘉兴特色小吃标准化、程序化的模式相比，要额外花费更多的精力，能长期坚持下来的餐饮老板不多。“习惯了就好，也就不觉得累了。”浙江人能吃苦，特别是温州人。渐渐地，坚持采购也成为了洪栋福的习惯。他对记者说，餐饮这一行，只要老板亲自采购的，生意不会差。

　　 靠海吃海，从小在海边长大的洪栋福很了解海产品的习性。后院的“鲜”，除了当天采购k22鲜的食材外，靠的是每天的空运外加院子里隔天一趟蒲岐开往北京的班车，班车下午从蒲岐出发，第二天上午就能到达北京。“温州小海鲜是我们的特色，大部分是冰鲜空运过来的。用散冰上面一层下面一层的覆盖，像青蟹、泥螺、海瓜子、跳跳鱼，盖太多冰会冻死，没有冰会热死，温度上都是非常讲究技巧的。”

　　 温州菜的另一大特色是用简单的佐料，保证原汁原味的本味和鲜甜的口感。极尽苛刻的品质把控，就是“鲜”的武林秘籍。

　　 “海鲜从海里捞出来后，它是按小时算的，每个小时的鲜味都在往下降。同样的鱼，产地不一样，品质不一样，价格差异就很大。”这是后院蒲岐海鲜的主厨毛佑明告诉记者的。这位在从业之前连海边都没去过的湖北汉子，如今是这里的领队主厨，大家都称他为“毛厨”。毛厨的师傅是温州蒲岐人，机缘巧合下他将师傅的“家烧”绝学融会贯通，成就了他在蒲岐海鲜的地位。

　　 “家烧”，顾名思义就是家常烧法，脱胎于红烧的浓油赤酱，家烧更为随意。用简单的佐料极大限度地保留食材的鲜度，是烹饪者对食材原味的尊重。

　　 在温州厨师的眼里，“家烧”绝不是入门技能，恰恰是最难的一道门槛。每一个想学温州菜的厨师，都要经过开生、了青、切菜、配菜、炒面饭、炒小海鲜、烧制肉类的锤炼，最后才可以学习家烧。没有三五年的功夫，都无法保留温州人最看重的“鲜味”。

　　 为了让味道更鲜甜，后院蒲岐海鲜用海鱼熬汤、猪油煸炒青蟹，温州人将青蟹俗称为“蝤蛑”，让蟹味限度吸收鱼汤的鲜甜和猪油的香脂。一盘蝤蛑端上桌，看似平常，却极其鲜美，唇齿留香。

　　 随着大红门地区疏解腾退，如今的海鲜城里，越来越多的北京人和外地食客成为主力军，但也有不少追随多年的老主顾会特意来光顾。洪栋福说：“不管是老顾客，还是新朋友，我都希望他们来到店里，就像回家了一样。”

　　 16岁出来，在北京打拼30年，我们从洪栋福身上看到了浙商精神，“工作踏实，诚信待人，自己拼过了，就是一件很有意义的事情。”洪栋福意味深长地表示。

　　 他对记者说，他就是想守着这家店，用的食材回馈喜欢这种味道的客人，让他们尽兴而来，满意而归。“做的就是口碑，回头客是对我们做餐饮的的褒奖！”

　　 尝过了温州海鲜的“鲜”，接下来记者带大家走进禾苑台州鱼市，感受浙江台州美食的浓郁烟火气，这里有糟羹（芜湖小吃店）、扁食、食饼筒等，几十款台州点心摆放在眼前，让人食欲大开。创始人金超英是一位资深餐饮人，在新荣记做了15年，在事业高峰期选择离开，自己创业。这家店承载着她儿时味蕾的记忆，她要把台州所有的美食带到北京。她说，想吃台州小吃，除了禾苑，在北京找不到第二家。

　　 “大红门浙商已经在永清趟出一条路子了！”在京浙江人探访纪实系列报道之三

　　 北京新发地里浙籍“大王”探访记（上）在京浙江人探访纪实系列报道之六

　　 浙籍“大王”有新篇！北京新发地探访记（下）在京浙江人探访纪实系列报道之七

　　 从北京故宫到浙江温州，跨越时空的文化中轴线在京浙江人探访纪实系列报道之九

　　 富阳竹纸的故事，在北京前门向世界推广在京浙江人探访纪实系列报道之十

　　 从广场大花篮看“四千精神”，后“双骄”在京创业故事在京浙江人探访纪实系列报道之十一

　　 “朱炳仁铜”开在北京 走向世界也走进百姓家在京浙江人探访纪实系列报道之十二

　　 正乙祠戏楼 清朝“北漂”浙江人之家在京浙江人探访纪实系列报道之十三

　　 北京的绍兴故事 鲁迅故居与长孙周令飞在京浙江人探访纪实系列报道之十四

　　 一份《嘉兴特色小吃》诠释一生！邵飘萍身上的时代精神永不过时在京浙江人探访纪实系列报道之十五

　　 南花北移，璀璨京都！北京“越研会”了不起的年在京浙江人探访纪实系列报道之十六

　　 小文创里有大文章 这位浙商从北京走到“奥运文化中央”在京浙江人探访纪实系列报道之十七

　　 一眼望到紫禁城！后浙商打造“中国最美书店”在京浙江人探访纪实系列报道之十八