兰州牛肉面行业现状传统与创新间的挣扎

兰州牛肉面行业现状传统与创新间的挣扎

　　 兰州牛肉面，是甘肃兰州的一道传统美食，因其独特的制作技艺享誉省内外，堪称西北一绝。兰州牛肉面据说最早始于清朝嘉庆年间，从河南怀庆府传入兰州经改良后，形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的统一标准。在往后两百多年的时间里，兰州牛肉面被越来越多的人所熟知，得到了省内外以及世界范围内食客的好评，被国家确定为中式三大快餐，更是入选非物质文化遗产，可谓风光无限。与此形成鲜明对比的是，兰州牛肉面在品牌化、标准化上步履蹒跚，没有形成一个现象级品牌和现象。

　　 大家可能都知道，兰州牛肉面的改良和形成过程中，东乡族人马六七和人马保子起到了至关重要的左右，也就是说兰州牛肉面其实是有着浓厚餐饮文化基因，或者说兰州牛肉面就是脱胎于餐饮文化也不为过。经常接触、东乡族的人可能知道，对待餐饮、或者说对待食物的态度，跟其他民族是不一样的。他们对食物始终怀着感恩之心和敬畏之心，或者说他们更加尊重食物，更加看重食物。其次，餐饮基本上都是父子传承，很多的兰州牛肉面品牌也都是如此，从小耳濡目染，对待技艺、对待传承、对待食物，都有着深刻的记忆，在他们的脑海里，兰州牛肉面就是这样一个东西，稍微有点变化，不行！因为传承下来的就是这样一个东西。纵观兰州牛肉面和的发展史，品牌到现在为止依旧是保守派的代表和主力，而非品牌则是在不断的探索和创新，但也同样收效甚微。

　　 其实兰州牛肉面创新于传承中纠结的归根到底还是菜品。传统的兰州牛肉面店里一般只经营兰州牛牛肉面、凉面、炒面、小菜、鸡蛋、牛肉这为数不多的产品，因为在兰州，牛肉面定位就是早餐、午餐。而在以往的很多年里，青海人在外地开兰州拉面，满墙菜单，啥都做的情况又让很多人觉得只要代别的东西就是不正宗。小编还记得有一哥们曾经说过这样一个有趣的定论：卖得菜品越少的牛肉面馆越正宗。其实在兰州本地来说也有一定道理，因为确实有很多老店是只卖牛肉面、鸡蛋、肉，甚至连小菜也不卖，嫌麻烦！当然，也有比较成功的创新案例，比如我们兰州人吃凉面喜欢加点烤肉，但是呢很多牛肉面馆又不能烤羊肉串，于是乎，孜然炒羊肉就出现了，您别说卖得还真不错，大批的老兰州欣然接受。这说明什么，创新需要根据消费市场合理创新。

　　 得益于资本进入兰州牛肉面行业，让兰州牛肉面从业者们开到了新的方向。西北特色小吃和兰牛肉面的融合，在现在看来确实是很不错的。诸如甜胚子、灰豆子、牛奶鸡蛋醪糟、酿皮、擀面皮、烤羊肉、手抓等等都是特别好的产品，客单价高，利润也很高，最重要的是都有成熟的半成品供应商，很方便采购和制作。再者，像兰州的4汽水、杏皮茶、三炮台，沙棘汁、籽瓜汁、胡萝卜素等等都可以合理的挑选加入我们的菜单。现在年轻的消费群体占的比重越来越大，其实也是一个契机，一个让兰州牛肉面走向成熟、走向多元化发展的契机。k22