被遗忘的老北京炸口袋类似“鸡蛋灌饼”

被遗忘的老北京炸口袋类似“鸡蛋灌饼”

　　 “姑姑来，姥姥来，拿鸡蛋，炸布袋。布袋焦，布袋香，炸多炸少全吃光。”这说的就是小吃“炸口袋”，如今在河南、山东仍很流行，而在老北京却已渐渐被遗忘了。

　　 所谓“炸口袋”，是将油饼炸起泡后，切开一口，倒入不打散的鸡蛋液，用生面封口，下锅再炸成油饼色。“炸口袋”成品较普通油饼小而厚，呈长方形，因形似鳖，又称“炸鸡蛋鳖”。

　　 吃“炸口袋”有窍门，应先用筷子将“口袋”捅破，否则烫嘴。由于味道鲜美，成为风靡京津、河北、河南、山东等地区的小吃，只是各地叫法略有区别，比如在天津叫“荷包蛋”，在沧州叫“老虎爪”，在安阳叫“气布袋”，在北京部分地区又叫“鸡蛋卧馃”，馃，炸面食，过去油条也称馃子，今街市上流行的“煎饼果子”，应为“煎饼馃子”。

　　 老北京小吃的式微是一个逐渐的过程，以西城区为例，19年统计小吃品种达1种，西单、西四摊群成为夜宵摊群，拥有茶汤李、豌豆粥赵、豆汁吴、馄饨刘、爆肚马、年糕王、年糕李、年糕张、年糕孟等品牌。公私合营后，逐步改为坐店经营。19年，摊贩“一扫光”，全区仅剩26家小吃店，品种仅15种。

　　 19年，220户小商贩退出国营单独经营，19年品种增至1种。“文革”期间，特色品种相继消失。19年品种降至余种。19年恢复到1种。19年后，由于仍执行19年制定的小吃毛利率不许超40%的政策，小吃品种又日趋减少，19年仅存种。

　　 以后经过多种努力，到19年，西城区各类摊点及专业门店经营小吃品种达1种，但其中很多品种是从外地舶来的，传统小吃能保持原汁原味的已经不多，随着材料的改变、技艺的失传、精益求精的精神丧失，像“炸口袋”这样费工夫又不赚钱的小吃没人爱做，19年，国营小吃店曾一度恢复了“炸口袋”，但很快又取消了。

　　 当然，“炸口袋”的消失也与人们越来越注意饮食健康有关，制作“炸口袋”要加入大量明矾做膨胀剂，明矾中含铝，可能导致老年痴呆，此外需要下锅炸两次，油脂含量过高，此外摊贩用油多是反复使用，以致呈暗黑色，这显然也不利于健康。

　　 不过，与普通的炸油条、炸油饼相比，“炸口袋”工艺近似，前者能热卖，后者却冷清，说明还是商家嫌费事。倒是有些近似的“鸡蛋灌饼”成为当下京城早点的火爆品种，其实从口感上来说，它可比“炸口袋”差远了。

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