雲南巍山南詔風味在傳承裡走向春天

雲南巍山南詔風味在傳承裡走向春天

　　 這個春天，雲南省大理白族自治州巍山彝族自治縣有些“熱”。2月25日至3月5日，因延期三年的第十屆中國大理巍山小吃節順利舉辦。南詔養生宴、一根面、巍山餌絲、牛干巴、蜜餞、咸菜、米糕等數十種巍山傳統特色美食香味彌漫，游客摩肩接踵、爭相品嘗。

　　 據主辦方統計，整個小吃節期間，巍山共接待海內外游客萬余人次，實現旅游社會總收入8.4萬元。

　　 歷史是過往的生活，生活是歷史的煙火。巍山是歷史上的南詔國的發祥地，也是茶馬古道上的商業重鎮，經千百年歷史積澱，做美食的基因早已融入巍山人的血液，培育出巍山小吃品種多樣、做工精細、風味獨特的飲食特色。

　　 “小吃天堂，南詔美食之都”“家家有美食，戶戶有大師”……這是世人對巍山底蘊深厚的美食文化的評價。

　　 “一天賣出四百多碗，基本上到中午就賣完了。”忙碌了一早，歲的趙運良和兒子兒媳三人，一邊在店裡打掃，一邊向慕名前來吃一根面的游客解釋：“沒有了，明天再來。”

　　 從上世紀年始，趙運良就開始在古城內擺攤賣巍山傳統小吃-瓦香小吃一根面，這些年，她靠著一根面養活了一大家子人。如今，年紀大了，小兒子和兒媳接過趙運良的“接力棒”。

　　 在當地方言中，一根面被叫做一股面，為了與其他面館區別開，趙運良家根據方言叫法，結合一根面歷史悠久的特色，將自家面改為“一古面”。

　　 一根面工藝奇特，先將面團揉成一根不折斷的線條，環繞在大盤子裡，待放入鍋中前，再用均勻的速度和適中的力量將其扯成更細的面條放入鍋中。可以根據需要，做到一碗面是一根，一鍋面是一根，一家人吃的是一根，一千人吃的還是一根……因此，一根面又叫長壽面。

　　 “揉面，醒面半小時。再揉面，再醒面﹔再揉面，再醒面﹔再搓面、擦油，再醒面……早上7點開始賣，頭一天晚上11點就要弄好，凌晨5點就要起床再揉一次面。天氣熱時，凌晨2點就要起來揉面。”趙運良的兒媳吳麗菊透露，一根面的勁道，關鍵在手工反復揉搓和醒面，水要適量，粗細要均勻，時間也要掌握好。

　　 “機器做出來的面沒有彈性，韌性不夠，影響口感。”吳麗菊特別介紹，曾經在老屋做一根面時，因為長時間站立揉面，腳下的水泥地硬生生被踩出了兩個深印。

　　 同樣，在巍山久負盛名的巍山餌絲（黑河特产小吃），今年歲的黃家柱，也是靠匠心打造的一碗碗餌絲，養育了一大家子人，成為巍山餌絲的州級非遺傳承人。

　　 “早上6點開門，到中午一點歇業，平均每天要賣出四百多碗，小吃節期間銷量達上千碗。”不管生意如何火爆，中午一點后，雷打不動，黃家柱也要關門休息。

　　 黃家柱介紹，她家店裡用的豬肉，頭一天就需要用木炭精心燒制、泡洗，到晚上八點開始放到炭火上熬煮，直到次日凌晨。中間每隔兩三個小時，還需要加炭、加水，直到把豬肉煮到熟而不爛、肥而不膩為止。

　　 “兩碗，加帽，可把我饞久了。”一位回鄉的巍山人，一下子吃了兩碗。這事至今還令黃家柱津津樂道。

　　 “忙不過來，曾有過放棄的念頭，但每聽到顧客對口味的夸贊，心裡也歡喜，又不舍得放下。”這些年，黃家柱看著一茬又一茬的巍山人吃著自己家的餌絲長大，也看到一撥又一撥遠道而來的游客問路找到店裡品嘗餌絲，她覺得自己身上多了一份責任。

　　 遠離古城內喧鬧的小吃街，走進深巷處的殷記咸菜店，寬闊的院內，一進門就看到上百個腌制咸菜的壇壇罐罐擺放在院落深處，兩側則是一家人飲食起居的住所。大門對面的庫房，是咸菜加工坊。

　　 “我們家做有十多個品種的咸菜，有皮蘿卜、皺皮辣椒、藠頭、大蒜、韭菜根，洋甘露、糟辣子、豆瓣醬、冬菜（兴县小吃）、麥藍菜、豆豉、鹵腐……”指著院內的壇壇罐罐，歲的殷建新介紹起了家裡的“土”生意。

　　 從上世紀年始，殷建新和大哥接過母親的咸菜作坊。沒有自己的銷售店，也沒有指定的經銷商，但酒香不怕巷子深，殷建新家的咸菜不愁賣。

　　 “咸菜自然發酵，家裡隻負責生產，客戶都是上門爭相訂購，多時一年營收幾百萬。”殷建新有些得意地介紹，自己家的咸菜通過客戶訂購后，遠銷國外。

　　 沒有現代化流水線的轟鳴，也沒有“走出去”擴充飲食版圖的野心，在這個高度市場化的逐利時代，以趙運良、黃家柱、殷建新等為代表的巍山美食經營者們，為啥如此“傳統”？

　　 或許，從巍山古城民居中的古朴風貌裡，就可以管窺一二。任歲月淘洗，巍山古城較好地保存了原初的模樣。漫步古城街巷，古城內的諸多店鋪，大多是城內居民代代相傳的小店。一磚一瓦，一門一窗，都有時光的印痕。

　　 “古城居民把生活與生意融在一起，好多家小吃是幾代人經營的老字號。前店后院，作坊式制作，能維持生活就好，到時間就休息，不會刻意追求經濟利益。”在巍山縣文旅局黨組書記郭曉斌看來，因循傳統的巍山小吃，保留了傳統的工藝口味，更能得到游客青睞。

　　 “巍山是一座慢生活的古城，城內小吃歷史積澱深厚，品種豐富，食材非常生態，制作工藝比較考究，較為完整地保留了食材的本真味道。”雲南省餐飲與美食行業協會監事會會長劉欣認為，游客對巍山小吃的偏愛，既是鐘情於傳統工藝制作的口味，更重要的在巍山古城的慢生活節奏裡，可以釋放壓力，回味鄉愁。

　　 “巍山小吃基本上沒有深加工，產品與現代市場需求結合度不夠，一些高油高糖的小吃，不符合當今社會的健康理念。”通過對巍山餐飲美食的觀察，劉欣也指出，巍山小吃要真正走向世界，必須引進現代的廚政管理經驗，在菜品美學、營養配餐、創新研發、成本控制、市場營銷等方面補足短板。

　　 今年歲的楊昆華，是古城內的昆師傅飯店的老板。從國營單位離職后，他已從事餐飲行業24年。

　　 “不拘泥於傳統巍山菜，要在發揚傳統的基礎上與時俱進。”楊昆華曾用8年時間，查閱典籍、遍訪名師，恢復了南詔時期的一道名菜-瓦香小吃網油焦肝。他還原創和改進了糟椒酸辣裡脊、風味茄丁、素涼雞等10余個菜品。

　　 “隨著生活品質的提高，現代人對健康的要求不斷提升，做餐飲必須充分考慮食客的接受度。”楊昆華原創的風味茄丁，外酥裡嫩、香味扑鼻，%的客人都會點，主要原因就在於“在控油上做了攻克，又在增香上下了功夫。”

　　 同樣，在古城內的巍山餌絲店裡，為滿足一些食客的需求，一些店主也參照雲南過橋米線料、佐料、湯分開的特點，研制出了過江餌絲。

　　 “推動滇菜標准化、品牌化、產業化發展，把滇菜打造成為全國知名菜系。”2022年底，雲南省人民辦公廳印發滇菜標准化品牌化產業化發展三年行動計劃（臻食汇小吃培训），明確要以雲南特色餐飲為重點，實施滇菜人才培養行動，從管理、產品和服務等環節完善滇菜標准體系，提升滇菜標准化水平，打造滇菜品牌名片、滇菜美食地標，推進預制菜產業發展……

　　 與歷屆小吃節相比，本次小吃節便出現了一些新變化。由雲南省餐飲與美食行業協會主導，在小吃節期間評選表彰了10位巍山當地的滇菜烹飪大師、名師及雲南民廚大師、名師，同時還隆重舉行了“鄉廚爭霸賽”。

　　 “通過評選滇菜大師、名師，開展鄉廚爭霸賽，樹立巍山餐飲美食標杆，打造品牌，推動巍山美食更好地‘走出去’。”巍山縣人力資源和社會保障局副局長高旋婭介紹，在上級人社部門的政策和資金支持下，巍山充分發揮美食優勢，組織農村勞動力開展餐飲技能培訓，全力打造“巍山鄉廚”勞務品牌，助推巍山鄉村振興。

　　 傳承千年，古城的煙火氤氳不絕。我們有理由相信，在鄉村振興的春天裡，壘起灶火的“巍山鄉廚”，也定能烹飪出香飄久遠的味道。

　　 人民日報社概況關於人民網報社招聘招聘英才廣告服務合作供稿服務數據服務網站聲明網站律師信息保護聯系我們